Cada país se distingue por sus bebidas alcohólicas tradicionales, tales como el aguardiente en Colombia, elaborado a partir de caña de azúcar; el tequila en México, obtenido del agave; y el vino en Francia, producto de la fermentación de las uvas. En Japón, el sake, hecho de arroz, es la bebida emblemática y por ley, el contenido alcohólico del sake no puede exceder el 22%, en promedio ronda el 15%, similar al vino tinto, lo que lo posiciona como una bebida moderadamente alcohólica.
Sin embargo, el sake no siempre gozó de una imagen prestigiosa en Japón. Antiguamente, se le asociaba con la imagen desfavorable de un hombre de mediana edad, cansado y bebiendo sake económico, acompañado de calamar asado, como parte de su rutina nocturna. Sin embargo, esta percepción ha cambiado, y ahora es común que los jóvenes en las ciudades, especialmente las mujeres, disfruten del sake con la misma naturalidad con que se bebe el vino.
Se puede decir que el sake tradicional japonés ha sido históricamente una bebida accesible para la población general, encontrando hasta hoy en día en los supermercados botellas de 1,8 litros por $10 y $20 dólares. Incluso las variantes de alta calidad, como el Junmai Daiginjo, mantienen precios accesibles, oscilando generalmente entre 35 y 70 dólares. Este tipo de sake, conocido por su pureza, se elabora únicamente con arroz, malta de arroz y agua. Además el porcentaje de pulido de arroz es del 50% o menos. Cuanto más se pule el arroz, más aromático y rico resulta el sake.
Aunque existen excepciones, donde ciertas variedades de sake pueden alcanzar precios elevados por su rareza, pero son casos muy raros. En comparación con el mercado del vino de alta gama que los precios pueden ser entre $700 o $7 mil dólares debido a la antigüedad del vino y la historia de la región productora.
En el caso del sake, el “agua limpia” es esencial para su producción, por eso las regiones de Nada en Hyogo, Fushimi en Kioto y Saijo en Hiroshima son las principales zonas productoras, todas ubicadas en el oeste de Japón.
No obstante, es en las regiones más frías del noreste, especialmente en la zona de Tohoku-Joetsu, donde se produce la mayoría del sake de alta calidad, gracias a su reconocida producción de arroz. Las prefecturas de Niigata y Fukushima son particularmente renombradas por su sake, produciendo numerosas marcas que han ganado prestigio en los comités de revisión a nivel nacional.
Pero como vivo en Yamaguchi, quiero presentarles dos empresas de Sake de mi ciudad, que se han destacado por cambiar la imagen del sake y buscar otras alternativas de producción.
Asahi Shuzo Co., Ltd. “Dassai”
“Dassai” es un sake de renombre mundial que se especializa en la variedad más prestigiosa de sake japonés, el “Junmai Daiginjo”. Este tipo de sake se elabora con un proceso meticuloso: el arroz, su ingrediente principal, se cuece al vapor y se tritura, pero la levadura necesaria para la fermentación no surge naturalmente. Por ello, durante la producción, se añade malta de arroz, un tipo de hongo Aspergillus oryzae, que transforma el almidón del arroz en azúcar y las proteínas en aminoácidos. Este proceso es más complejo que el de otras bebidas alcohólicas y se realiza bajo la supervisión de un experto de sake conocido como “Toji”.
Cada fábrica de sake cuenta con un Toji, quien lidera y supervisa la elaboración del sake. La calidad del producto final depende en gran medida de su pericia y conocimiento, lo que convierte su rol en un elemento crucial del proceso. Ante la preocupación de depender excesivamente de la intuición y las reglas empíricas de cada Toji, el presidente de la compañía de Dassai optó por abolir este sistema tradicional. En su lugar, implementó un enfoque basado en la recopilación y análisis de datos computarizados de todo el proceso de producción, estableciendo un sistema siempre orientado por la información objetiva.
Al producir sake de mayor calidad de manera estable y al gestionar digitalmente los aspectos ambientales como la temperatura y la humedad dentro de la fabrica, ahora pueden fabricar sake, no solo en invierno, sino en todo el año garantizando una producción masiva y estable.
El distintivo de Dassai es su exclusiva línea de sake Junmai Daiginjo, el cual representa la cúspide de la calidad en sake japonés. Sus productos pueden oscilar entre los $35 y $2 mil dólares, en la que destaca su marca premium “Dassai”. Este sake ha recibido elogios por su “sabor suave y afrutado”, una característica distintiva que lo separa del sake tradicional. Su popularidad entre los jóvenes, quienes lo prefieren en copa de vino, ha sido fundamental para transformar la percepción del sake. Personalmente, al probarlo, confirmé que su aroma frutal y su sabor suave y profundo lo diferencian notablemente, justificando su éxito entre los jóvenes.
Además, el difunto ex primer ministro Shinzo Abe, oriundo de la prefectura de Yamaguchi, obsequió el sake “Dassai” al ex presidente de EE. UU., Barack Obama, lo que, junto con la colaboración en Neon Genesis Evangelion del director de anime Hideaki Anno, también de Yamaguchi, ha incrementado notablemente el reconocimiento de esta marca.
La suavidad de Dassai ha logrado que se diferencia de los sakes tradicionales, ganando el apodo de “vino de arroz” y se vende no sólo en Japón, también en países como Francia y Estados Unidos ha logrado aumentar sus ventas. En 2023, la empresa alcanzó el segundo lugar en ventas en el mercado nacional de sake, un logro destacable para una compañía que se especializa exclusivamente en sakes de alta calidad.
El año pasado (2023), la expansión continuó con la apertura de una nueva fábrica en Estados Unidos y el lanzamiento de “Dassai Blue”, una marca de sake estadounidense. Con la ambición de superar al Dassai japonés en sabor, se produce utilizando agua del valle del Hudson y arroz Yamada Nishiki. La historia de esta pequeña empresa de una región apartada de Japón es muy interesante e importante para la evolución del “vino de arroz”.
Horie Sakaba Co. Ltd. “Mujaku”
El “Romanée-Conti” del mundo del sake, Literalmente un “milagro creado por Dios”.
Horie Sakaba destaca por su rica herencia como la fabrica de sake más antigua de la prefectura de Yamaguchi, fundada en 1764. Con más de 250 años de historia, ha producido el “Premium Kinsuzume”, un sake que ha obtenido el máximo galardón en el “Concurso Internacional de Vinos Junmai Daiginjo Division” durante dos años seguidos, 2017 y 2018, bajo el patrocinio de William Read en el Reino Unido. Esta empresa con tradición ha trabajado con una empresaria local para lanzar “Mujaku”, una innovadora iniciativa en el mundo del sake.
“Mujaku” se distingue por ser un sake añejo, una rareza en la tradición japonesa, diseñado para envejecer durante largos periodos. Su producción es limitada, y se utiliza una variedad especial de arroz para sake, “Isehikari”, cultivada en los campos sagrados del Gran Santuario de Ise, lugar consagrado a “Amaterasu Omikami”, ancestro de la familia imperial. Esta marca se posiciona al nivel del prestigioso vino “Romanée-Conti”, considerado “una bebida divina”.
Además, “Mujaku” busca diferenciarse de los tradicionales sakes japoneses, ofreciendo una experiencia similar a la del vino, y apuntando a un alcance global. Este enfoque, similar al del reconocido “Dassai”, lo posiciona como un “vino de arroz”, ampliando su atractivo en el mercado internacional.
La exclusiva gama Mujaku se posiciona en el mercado con precios que varían desde los $7 mil hasta los $70 mil dólares por botella de 750 ml, reflejando la apreciación del valor con el envejecimiento, similar a los vinos añejos. Aunque personalmente no he tenido la oportunidad de degustar este licor debido a su limitada producción y elevado costo, las descripciones dicen tener un sabor afrutado y suave que se intensifica y redondea con el paso del tiempo.
Estos prestigiosos sakes se presentan en exclusivos salones de ciudades como Dubai y Hong Kong, destinados a un público de alto poder adquisitivo. Mujaku no solo se destaca en el ámbito del sake, sino que también compite con los vinos de lujo gracias a su estratégica marca.
A pesar de que la industria del sake experimentó su apogeo en la década de 1970, la disminución en las ventas en años recientes refleja un cambio en los jóvenes por no consumir bebidas alcohólicas y la persistencia en métodos tradicionales de producción, enfocados principalmente en el mercado local, no ha logrado revertir esta tendencia. Sin embargo, hay esperanza en que las empresas innovadoras que se han adaptado para satisfacer las demandas del mercado global serán las que lideren y revitalicen la industria del sake japonés en el futuro.
参考文献:
https://reika-sake.com/blogs/contents/the-most-expensive#:~:text=第1位は「零,0%25%20台であること%E3%80%82
日本経済新聞 最高の酒に杜氏はいらない 「獺祭」支えるITの技https://www.nikkei.com/article/DGXMZO8592100U5A220C1000000
https://www.asahishuzo.ne.jp/dassaiblue/jp
楽しいお酒.COMhttps://tanoshiiosake.jp/3600#:~:text=「獺祭」が人気を,といわれたのもうなずけます%E3%80%82
”奇跡のお米”イセヒカリとは？ -イセヒカリ御田植祭斎行-
https://www.furukumajinja.com/post/220530
Una respuesta a “Dassai y Mujaku: Innovación y tradición en el Sake Japonés”
[…] Dassai y Mujaku: Innovación y tradición en el Sake Japonés […]