Cada país se distingue por sus bebidas alcohólicas tradicionales, tales como el aguardiente en Colombia, elaborado a partir de caña de azúcar; el tequila en México, obtenido del agave; y el vino en Francia, producto de la fermentación de las uvas. En Japón, el sake, hecho de arroz, es la bebida emblemática y por ley, el contenido alcohólico del sake no puede exceder el 22%, en promedio ronda el 15%, similar al vino tinto, lo que lo posiciona como una bebida moderadamente alcohólica.
Sin embargo, el sake no siempre gozó de una imagen prestigiosa en Japón. Antiguamente, se le asociaba con la imagen desfavorable de un hombre de mediana edad, cansado y bebiendo sake económico, acompañado de calamar asado, como parte de su rutina nocturna. Sin embargo, esta percepción ha cambiado, y ahora es común que los jóvenes en las ciudades, especialmente las mujeres, disfruten del sake con la misma naturalidad con que se bebe el vino.
Se puede decir que el sake tradicional japonés ha sido históricamente una bebida accesible para la población general, encontrando hasta hoy en día en los supermercados botellas de 1,8 litros por $10 y $20 dólares. Incluso las variantes de alta calidad, como el Junmai Daiginjo, mantienen precios accesibles, oscilando generalmente entre 35 y 70 dólares. Este tipo de sake, conocido por su pureza, se elabora únicamente con arroz, malta de arroz y agua. Además el porcentaje de pulido de arroz es del 50% o menos. Cuanto más se pule el arroz, más aromático y rico resulta el sake.
Aunque existen excepciones, donde ciertas variedades de sake pueden alcanzar precios elevados por su rareza, pero son casos muy raros. En comparación con el mercado del vino de alta gama que los precios pueden ser entre $700 o $7 mil dólares debido a la antigüedad del vino y la historia de la región productora.
En el caso del sake, el “agua limpia” es esencial para su producción, por eso las regiones de Nada en Hyogo, Fushimi en Kioto y Saijo en Hiroshima son las principales zonas productoras, todas ubicadas en el oeste de Japón.
No obstante, es en las regiones más frías del noreste, especialmente en la zona de Tohoku-Joetsu, donde se produce la mayoría del sake de alta calidad, gracias a su reconocida producción de arroz. Las prefecturas de Niigata y Fukushima son particularmente renombradas por su sake, produciendo numerosas marcas que han ganado prestigio en los comités de revisión a nivel nacional.
Pero como vivo en Yamaguchi, quiero presentarles dos empresas de Sake de mi ciudad, que se han destacado por cambiar la imagen del sake y buscar otras alternativas de producción.
Asahi Shuzo Co., Ltd. “Dassai”
“Dassai” es un sake de renombre mundial que se especializa en la variedad más prestigiosa de sake japonés, el “Junmai Daiginjo”. Este tipo de sake se elabora con un proceso meticuloso: el arroz, su ingrediente principal, se cuece al vapor y se tritura, pero la levadura necesaria para la fermentación no surge naturalmente. Por ello, durante la producción, se añade malta de arroz, un tipo de hongo Aspergillus oryzae, que transforma el almidón del arroz en azúcar y las proteínas en aminoácidos. Este proceso es más complejo que el de otras bebidas alcohólicas y se realiza bajo la supervisión de un experto de sake conocido como “Toji”.
Cada fábrica de sake cuenta con un Toji, quien lidera y supervisa la elaboración del sake. La calidad del producto final depende en gran medida de su pericia y conocimiento, lo que convierte su rol en un elemento crucial del proceso. Ante la preocupación de depender excesivamente de la intuición y las reglas empíricas de cada Toji, el presidente de la compañía de Dassai optó por abolir este sistema tradicional. En su lugar, implementó un enfoque basado en la recopilación y análisis de datos computarizados de todo el proceso de producción, estableciendo un sistema siempre orientado por la información objetiva.
Al producir sake de mayor calidad de manera estable y al gestionar digitalmente los aspectos ambientales como la temperatura y la humedad dentro de la fabrica, ahora pueden fabricar sake, no solo en invierno, sino en todo el año garantizando una producción masiva y estable.
El distintivo de Dassai es su exclusiva línea de sake Junmai Daiginjo, el cual representa la cúspide de la calidad en sake japonés. Sus productos pueden oscilar entre los $35 y $2 mil dólares, en la que destaca su marca premium “Dassai”. Este sake ha recibido elogios por su “sabor suave y afrutado”, una característica distintiva que lo separa del sake tradicional. Su popularidad entre los jóvenes, quienes lo prefieren en copa de vino, ha sido fundamental para transformar la percepción del sake. Personalmente, al probarlo, confirmé que su aroma frutal y su sabor suave y profundo lo diferencian notablemente, justificando su éxito entre los jóvenes.
Además, el difunto ex primer ministro Shinzo Abe, oriundo de la prefectura de Yamaguchi, obsequió el sake “Dassai” al ex presidente de EE. UU., Barack Obama, lo que, junto con la colaboración en Neon Genesis Evangelion del director de anime Hideaki Anno, también de Yamaguchi, ha incrementado notablemente el reconocimiento de esta marca.
La suavidad de Dassai ha logrado que se diferencia de los sakes tradicionales, ganando el apodo de “vino de arroz” y se vende no sólo en Japón, también en países como Francia y Estados Unidos ha logrado aumentar sus ventas. En 2023, la empresa alcanzó el segundo lugar en ventas en el mercado nacional de sake, un logro destacable para una compañía que se especializa exclusivamente en sakes de alta calidad.
El año pasado (2023), la expansión continuó con la apertura de una nueva fábrica en Estados Unidos y el lanzamiento de “Dassai Blue”, una marca de sake estadounidense. Con la ambición de superar al Dassai japonés en sabor, se produce utilizando agua del valle del Hudson y arroz Yamada Nishiki. La historia de esta pequeña empresa de una región apartada de Japón es muy interesante e importante para la evolución del “vino de arroz”.
Horie Sakaba Co. Ltd. “Mujaku”
El “Romanée-Conti” del mundo del sake, Literalmente un “milagro creado por Dios”.
Horie Sakaba destaca por su rica herencia como la fabrica de sake más antigua de la prefectura de Yamaguchi, fundada en 1764. Con más de 250 años de historia, ha producido el “Premium Kinsuzume”, un sake que ha obtenido el máximo galardón en el “Concurso Internacional de Vinos Junmai Daiginjo Division” durante dos años seguidos, 2017 y 2018, bajo el patrocinio de William Read en el Reino Unido. Esta empresa con tradición ha trabajado con una empresaria local para lanzar “Mujaku”, una innovadora iniciativa en el mundo del sake.
“Mujaku” se distingue por ser un sake añejo, una rareza en la tradición japonesa, diseñado para envejecer durante largos periodos. Su producción es limitada, y se utiliza una variedad especial de arroz para sake, “Isehikari”, cultivada en los campos sagrados del Gran Santuario de Ise, lugar consagrado a “Amaterasu Omikami”, ancestro de la familia imperial. Esta marca se posiciona al nivel del prestigioso vino “Romanée-Conti”, considerado “una bebida divina”.
Además, “Mujaku” busca diferenciarse de los tradicionales sakes japoneses, ofreciendo una experiencia similar a la del vino, y apuntando a un alcance global. Este enfoque, similar al del reconocido “Dassai”, lo posiciona como un “vino de arroz”, ampliando su atractivo en el mercado internacional.
La exclusiva gama Mujaku se posiciona en el mercado con precios que varían desde los $7 mil hasta los $70 mil dólares por botella de 750 ml, reflejando la apreciación del valor con el envejecimiento, similar a los vinos añejos. Aunque personalmente no he tenido la oportunidad de degustar este licor debido a su limitada producción y elevado costo, las descripciones dicen tener un sabor afrutado y suave que se intensifica y redondea con el paso del tiempo.
Estos prestigiosos sakes se presentan en exclusivos salones de ciudades como Dubai y Hong Kong, destinados a un público de alto poder adquisitivo. Mujaku no solo se destaca en el ámbito del sake, sino que también compite con los vinos de lujo gracias a su estratégica marca.
A pesar de que la industria del sake experimentó su apogeo en la década de 1970, la disminución en las ventas en años recientes refleja un cambio en los jóvenes por no consumir bebidas alcohólicas y la persistencia en métodos tradicionales de producción, enfocados principalmente en el mercado local, no ha logrado revertir esta tendencia. Sin embargo, hay esperanza en que las empresas innovadoras que se han adaptado para satisfacer las demandas del mercado global serán las que lideren y revitalicen la industria del sake japonés en el futuro.
日本酒界の革新者“獺祭”と“夢雀”
コロンビアならアグアルディエンテ(原料サトウキビ)、メキシコならテキーラ(原料アガヴェ)、フランスならワイン(原料葡萄)など、各国を代表するアルコール飲料は様々である。
日本で言えば日本酒(米)という事になるだろう。日本酒のアルコール度数は22%未満と法律で定められ全日本酒の平均は15%程度であり、赤ワインとほぼ同じで、弱すぎず強すぎす程よい度数のアルコール飲料である。
一昔前の日本での日本酒のイメージとは、“くたびれた中年男性が晩酌に炙ったスルメイカを片手に、数百円のワンカップ酒を啜っている小汚いイメージ”であり、私自身も現在のように都会の若年層(特に女性)がワインの如くオシャンティに日本酒を飲むような時代が来るとは想像していなかった。
従来、日本の伝統的な“お酒”は高級品と言うイメージはあまりなく、庶民の飲み物であり値段も手頃である。スーパーなどで売られている安価なものは、1.8リットルで¥1.500-¥3.000円程度であり、*純米大吟醸酒といった最高級品目においても、一般的には¥5.000-¥10.000円程度でお手頃な価格である。
＊純米大吟醸酒・・・米、米麹、水のみが原料で精米歩合が50%以下の日本酒。(精米歩合が低いほど香り高く芳醇な日本酒となる。)
テーブルワインやデイリーワイン市場とは別に、当然のように10万円、100万円と言った値段がつけられ、ヴィンテージと言う概念や産地の歴史などを含めたブランディングを行う高級ワイン市場などと比べると基本的に高級日本酒市場は非常に安い市場となっている。(日本酒界においても、希少価値によってプレミア価格がつく場合などもあるが、非常に稀なケースである。)
また、日本酒製造には欠かせない“名水”の理をうけ三大名産地は兵庫県の灘、京都の伏見、広島の西条と、いずれも西日本ではあるが、高品質な日本酒の多くは、“米どころ”である日本の北東部と言った比較的涼しい地方でつくられている。実際に国内の鑑評会でも、東北上越地方のお酒が上位に上がっている。特に、新潟県や福島県のお酒は品質が良いとされ、多くの有名銘柄を輩出している。
今回は、上記で説明したような伝統的な日本酒とは一線を画す、私が住んでいる山口県岩国市にある革新的な取り組みで成り上がった２つの酒蔵を紹介したい。
旭酒造(岩国市周東町) “獺祭”
日本酒の最高ランク“純米大吟醸酒”のみを扱う世界が認めた酒“Dassai”
日本酒の主な原料となる米は蒸して潰しても、酵母が自然発生しないため、製造過程で米のデンプン質を糖に、タンパク質をアミノ酸にかえる米麹(コウジカビの一種)を投入し、意図的に酵母を発生させなければならなかったりと、他のアルコール飲料と比較するとより複雑な行程を経て造られる。その為、伝統的な日本酒造りは“杜氏”と呼ばれる酒造りの職人の指示のもと行われる。基本的にはどの酒蔵にも杜氏がおり、酒造の指揮管理をしている。つまり、酒を生かすも殺すも杜氏次第で、そのノウハウも杜氏が全てをにぎっておりブラックボックス化しているとも言える。各杜氏独自の経験則による勘や感覚に頼りすぎる事に疑問を持っていた本酒蔵の代表は杜氏制度をとりやめ、酒造りの全行程のデータをパソコンに収集し分析して、常にデータに基づいた最適解を見つけ出す事を徹底した。このファクトの積み上げに基づいたシステム改革によって、特別な技術や知識、”独自のこだわり“を持った杜氏に依存する必要がなくなり、杜氏のヒューマンエラーによる品質の低下を抑えられるようにもなった。そして、より高品質な日本酒を安定的に造れるようにもなった事や、工場内の室温や湿度といった環境面をデジタル管理する事によって、酒造に適した気温や湿度の低い冬季だけでなく、年間を通して製造できるようになり、品質の良いもの安定して大量生産できるようにもなった。
また、同蔵元は純米大吟醸酒と言う日本酒の最高級品目のみを扱い、その中でもさらに細かくランクをわけ、¥5.000から¥30万円の商品を揃え、“獺祭”と言う１つの高級ブランド酒を確立した。加えて、従来の日本酒にはなかった“フルーティで飲みやすい味わい”が評判を呼び“ワイングラスで飲みたくなる日本酒”として若年層にも受け入れら、日本酒のイメージをガラリと変えた立役者にもなった。私も実際に飲んでみたが、今まで飲んだ事のある日本酒とは明らかに異なり、ほのかに香るフルーツのような芳香が印象的で口当たりがやわらかく実に芳醇で、若い女性に好まれるのもうなづける。
また、家元が山口県である今は亡き安倍晋三元首相が米国元大統領バラク・オバマ氏に、この“獺祭”を贈った事や、同県出身のアニメ監督・庵野秀明氏が自作品であるエヴァンゲリオンとコラボレーションした事が話題となり、更にその知名度を上げた。
伝統的な“酒好きのおっさん”向けのクセのある日本酒ではなく、“ライスワイン”と呼ばれる程、まろやかな獺祭は国内にとどまらず、フランスやアメリカと言った市場の大きい国へも輸出されるようになり、その売り上げを大きく伸ばした。そして、2023年度には日本酒の最上位品目のみを扱った酒蔵としては異例の国内日本酒市場において売り上げ第2位まで上り詰めた。
そして、昨年(2023年)には米国に酒蔵を新設し、米国産の日本酒“獺祭ブルー”と言うブランドを立ち上げ話題となっている。“日本の獺祭より美味しい獺祭を造る。”を目標にニューヨークのハドソンバレーの水と日本産の米”山田錦“で醸している。
日本の僻地の小さな蔵元から始まった“Rice Wine Story”は、まだまだ終わりそうにない。
堀江酒場(岩国市錦町) “夢雀”
日本酒界のロマネコンティ、“ヴィンテージ日本酒”。まさに“神が造りたもうた奇跡”
堀江酒場の歴史は古く山口県下最古で、創業は1764年と250年以上の歴史を持つ由緒正しき酒蔵である。また、同蔵元が醸した日本酒“プレミアム金雀”は、イギリスのウイリアム・リード社が主催し世界規模で行われるワインコンクール“インターナショナルワインコンペティション純米大吟醸の部”において2年連続(2017、2018年度)で最高位トロフィーを獲得した。
そんな、伝統と実力を兼ね備えた蔵元が、新たな試みとして地元出身の起業家と共に肝入りで完成させたのが“夢雀”である。従来の日本酒ではヴィンテージと言う概念が一般的ではない中、この”夢雀“は長期熟成ありきのヴィンテージ日本酒として醸された非常に稀有な存在である。また、製造数が制限されている事や、天皇家の祖先とされる“天照大御神”が祀られた伊勢神宮の神田で突然変異を起こした“イセヒカリ”と言う品種の酒米が使用されており、まさに“神が造りたもうたお酒”と言う高級ワイン“ロマネコンティ”にも引けをとらないブランディングもなされている。
この“夢雀”もまた国内市場のいわゆる“日本酒通”に向けたものとは違い、上記で紹介した“獺祭”のように世界進出を視野に入れた”ワインのように飲める日本酒(ライスワイン)“と言うコンセプトで醸されている。
夢雀のラインナップは750mlでおよそ10万円から100万円とヴィンテージワインのように長期熟成を経るほど値段も上がっていく仕様である。製造数が極端に少ない事や値段が値段なので私は試飲すらした事がなく残念だが、紹介文には、“フルーティかつ、まろやかな味わいで年数を重ねるごとに角がとれ、芳醇さが増す”との事である。
実際に、ドバイや香港などにある高級ラウンジに並べられ、富裕層に向けて販売されている。戦略的にブランディングされた高級ワインに対抗できる数少ない日本酒の一つでもある。
日本酒市場は1970年代をピークに、若者のアルコール飲料離れも手伝い出荷数は右肩下がりで、国内市場へ向けた伝統的な酒造りでは衰退に歯止めが効かない状態が続いている。現状に則さない過度な伝統への依存は、市場をタコツボ化させ、ひいては日本酒界の致命的な凋落へ繋がる。上記に紹介したような世界市場に向けた革新的な蔵元が、今後の開かれた日本酒界を牽引していくのは間違いない。
参考文献:
https://reika-sake.com/blogs/contents/the-most-expensive#:~:text=第1位は「零,0%25%20台であること%E3%80%82
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO83592100U5A220C1000000
https://www.asahishuzo.ne.jp/dassaiblue/jp
https://tanoshiiosake.jp/3600#:~:text=「獺祭」が人気を,といわれたのもうなずけます%E3%80%82
Una respuesta a “Dassai y Mujaku: Innovación y tradición en el Sake Japonés”
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